18°C На территории курорта Завидово прошла 12-я отраслевая конференция «Пищевка 3D: Хлеб-н-Торт», собравшая более 350 специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли со всей страны. В этом году организаторы впервые перенесли мероприятие в Тверскую область.
Одним из спикеров конференции стала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. В своём выступлении она рассказала о разработке функциональных продуктов и перспективах создания хлебобулочной продукции, отвечающей современным требованиям потребителей.
– Сегодня хлеб постепенно перестаёт быть лишь дополнением к рациону и всё чаще рассматривается как источник важных макро- и микронутриентов. На фоне растущего интереса к здоровому образу жизни производителям приходится искать баланс между традиционными технологиями и новыми запросами рынка, – отметила она.
Продолжением разговора стала дискуссия под названием «Хлеб наш насущный: почему он уже не тот?». Её участники обсудили сразу несколько острых вопросов, которые всё чаще поднимают как специалисты отрасли, так и обычные покупатели. Одной из главных тем стало снижение доверия к индустриальному хлебу. Эксперты попытались ответить на вопрос, почему многие потребители считают, что качество продукции ухудшилось, и какие шаги помогут вернуть утраченное доверие.
– Отказ от ряда традиционных подходов изготовления стал одной из причин изменения вкуса и качества хлеба, – отмечалось на конференции. – Результаты мониторинга качества хлебопекарной муки, на которой реально работают хлебозаводы в России, показывают, что 60% исследуемой пшеничной муки высшего сорта имеет пониженные или нестабильные хлебопекарные свойства.
Для обычного покупателя это может проявляться вполне заметно. Хлеб быстрее черствеет, хуже сохраняет мягкость и аромат, становится менее пышным, а мякиш – более плотным или неоднородным. Из-за нестабильного качества муки могут меняться вкус, цвет корки и структура изделия даже при использовании одного и того же рецепта. В результате потребители нередко замечают, что привычный хлеб «уже не тот», хотя внешне продукт может выглядеть практически так же, как раньше.
Фото: ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности
